2025年，良食将更多把目光深入都食物系统问题的社会肌理之中，透过微观的细节和容易被忽略的现实来揭示和探讨食物系统究竟在发生什么，究竟在产生怎样的影响。本文由良食策划总监李艺泓以非虚构写作方式结合返乡过程中的观察来书写，我们尊重个人观点和真实感受，也希望由此引发大家更多的思考！

　　春节回老家，赣南的山村冬景，草木枯黄，山上的松树和杉木也失去了绿绿的鲜活感。不过与平时空心的村子相比，随着在过年的人们的陆续回归，在人气上又增加了不少！有人忙着清洗晾晒，有人忙着采购年货，有人则到处闲逛游走，遇到的人们互相打着招呼，时不时邀请路过的人来家里喝茶饮酒。

　　因为亲人们陆续回村，一大早，父亲便骑着摩托车采购一大堆菜，其中有十几斤猪肉，叔叔看到了，就问这是不是土猪肉，父亲说是。叔叔也想让父亲帮忙买一些。但父亲说很难买，早早了就预定了，不然抢都抢不到。

　　我在旁边听了一段小对话，忽然意识到一个特别的现象，土猪肉已经越来越难购买到，甚至需要通过关系才可获得。又联想到其他种种，使我想要了解和探讨它的背后，究竟意味着些什么？

　　事实上，早在多年以前，我便观察到了农村传统养殖方式在悄然发生变革，牛首当其冲。最早的变化反映在牛的身上，乡村空心化浪潮下，青壮劳动力出门打工，留守父母，空巢老人，无力耕种效益不高的土地，导致大量耕地撂荒，进而影响了耕牛的饲养。后来，又随着机耕的引入，原本耗时耗力的需要大量精力照料全年，但只能耕做两季的牛，快速的减少。

　　记忆回到了小时候。那时，村子里到处都是生机勃勃的景象。我和小伙伴们每天上学前和放学后，都会成群结队地去放牛割牛草。牛儿们慢悠悠地吃着草，我们则在一旁嬉笑玩耍，或者砍柴，打猪草，吃野果，偶尔还会躺在草地上，望着蓝天白云，幻想着未来。每一头耕牛都是家里的宝贝，农忙时节，它们就是家里的大功臣。因此，我们对每一头牛都充满感情，我的记忆里，还有好几次看见老人因为牛生病或受伤而落泪。

　　与耕牛的消失相对应的是牛肉消费兴起，以前一般家庭一年到头都难得吃一回牛肉，且这些牛肉大多来源于无法耕作的老牛，又或者野放时受伤的耕牛，那些贩卖者屠牛者常被认为是有过孽，也就是造孽的意思，认为他们杀m6米乐官网牛是作恶，是对我们的衣食父母不敬。一头好耕牛是一个家庭的宝贵财富，是值得骄傲的家庭成员，是需要善待的存在，牛和人保持着特殊的情感和依存关系，杀牛吃牛肉被大部分人所忌讳。然而，这种关系和观念，随着耕牛退出历史舞台，专业养牛卖牛肉群体的兴起，已经极速发生变化，牛肉成为大家餐桌上的常菜，餐盘构成在发生转变。

　　牛之后，是家养土猪的逐渐消失。它和牛不同，牛是生产方式转变导致的必然的结果，家养土猪则更多是被规划之后，刻意的消失。因为原本在推动乡村振兴的过程中为了环境整治，就刻意的减少了家猪及各类家禽的饲养，猪栏牛栏等附建被规划清理，可供使用的养殖空间大量缩减。而集中屠宰的管控，以及工业化养殖猪肉对当地市场的占据，从更多便宜的价格到更大的体量，从集中屠宰检验检疫的机制到售卖方式等，进一步挤压了本地家猪的生存空间。

　　猪和牛是需要每天每餐喂养的，是需要花费更多精力和更高要求的，但鸡鸭鹅等对空间要求不同，且可以自由散养，也不需要多少特殊照顾，虫子饲料，谷物剩饭剩菜，一切都可以用来喂养，受政策影响更多是暂时，短期内整顿，时间一久，又能够韧性恢复。家家户户，门前屋后，菜地稻田，池塘田坎，随可见三三两两鸡鸭鹅的身影，时不时可以听见几声鸡鸣鸭叫，或者串出两只大鹅追人，也算典型的自在田园景观。

　　更值得关注点是猪瘟及其他禽畜传染病的频发，以及管控缺失，本地的家庭式的养猪，乃至小型养猪场，已经很难正常的完成猪的饲养。以我家和邻居家为例，前几年一直养有母猪一两头，一年产猪仔十余头，算下来一头母猪则带来三四千，多则五六千收入，效益要高于肉猪，但奈何猪瘟频发，此前已有母猪病死，损失较大，之后又预感到猪瘟来临，之后提前出售。

　　我的邻居世代杀猪为生，然后再回乡养猪多年，拥有一个一两百头猪的小型养猪场，考虑到瘟疫及环保问题，尽管已经从村中迁移到了山坳深处，希望借助独立的相对密闭独立的空间环境，隔绝瘟疫和污染，增加抗风险能力，但事实并不如愿。这几年，他已连续血亏，直至所有猪死尽，只好靠着帮人做酒席厨师或者杀猪维持。

　　当然，杀猪本身这件事也跟原来不同了，原来是家家户户有猪，屠夫需要入户，点灯熬夜耗费几个小时才能完成对猪的处理，然后，再运到镇上集市上卖，集市上卖不玩，再骑着摩托车，到一个个村去，他们的收入包含了佣金，或者从主家承包整猪自售的差价等。当然，杀猪的过程还是主家的大事，要邀请亲朋友好友聚餐，要敬神敬祖，要有种种讲究。现在则简单多了，只需要去屠宰场批发一头，找个地方直接卖就行。除了酒席之用外，日常真正入户杀猪的机会变得极少。他们的职业也从杀猪佬变成了卖肉佬。

　　在此，不得不说的是，老家长期活跃着一群专门低价收病猪甚至瘟猪来充当好猪肉的贩子，他们把濒死的猪买走，再不知道经过什么程序和方法，重新上市，或者成为了猪肉制品原料，赚取远胜常规的差价。目前，这块已经形成产业链，不知道相关部门是否已经关注。所以，我们日常餐桌上的猪肉是否真的存在鱼目混珠，或者来源明确，这是存疑的，需要谨慎！

　　猪瘟的来源不得而知，无人追查传染链，但它在随时随地真实的发生，有人说是因为街上的猪肉带来的，也有人说是因为狗太多带来的，还有人说猪种本身就出了问题！从猪瘟到鸡瘟，情况雷同，每一次的到来，都形成灭绝式的打击！

　　种种情况，情况导致本地集市猪肉几乎全部经由屠宰场渠道进入，具体不知道来自大型养猪场还是外地调运。总之，原来习以为常的本地土猪肉变得格外稀缺，那些曾被人看不起的“饲料猪”主宰了餐桌。尽管大家似乎怀念曾经的味道，却越发难寻，只好无奈感慨！

　　所以，物以稀为贵，但凡村里有人要杀猪，知道是家养的，猪肉早早就被大家预定完了，斤数少的直接不愿意卖。有些猪不够大，肉不够多的，甚至需要看你跟他关系好不好，关系不好就告诉你卖完了！

　　按照惯例，村子里无论谁家红白喜事都要用一头猪，到自己家中屠宰，一是以此祭祖拜神，鞭炮一响，香烛供奉，敬告天地神灵，家有大事，祈请庇佑。二是作为宴席主料，可以变成各种菜式，及理事司仪主持乐队等各人之祚肉和礼肉。往昔大部分都是由各家自养猪为主，如果饲养不及，或者份量不够，则购买邻里或亲戚之间的猪。而价格层面土猪肉普遍比街上卖的贵个两三块，且一般可以村庄内部消化，不需要上市到街上售卖。

　　家庭养的土猪，在八个月至一年的成长过程中，它日常剩饭剩菜最重要的消耗者，是减少食物浪费的功臣，也是日积月累的类似存钱罐一样的储存日常余量价值的载体，是许多农民家庭一年中难得的外快，是粮食作物之外重要的经济补充，尤其逢年过节，往往全家的开销甚至债务的清偿都依赖于它。

　　如今，大家经济来源更加广泛，总量也越发提升，自养一两头猪对于家庭经济的帮助越发微弱。我的舅舅曾经靠着几十年在几个乡镇间贩卖猪仔为业，赚了不少家财，成为地方小土豪，但如今也没得生意可做，除了家养几头猪之外，几乎要彻底改行！

　　曾经，传统养殖生产方式虽耗费人力，但充满着人与自然、人与动物之间的温情与和谐。农村人与猪、鸡鸭鹅、牛之间存在着特别的依存关系，它们扮演的角色不是简单的食物，有经济来源、情感维系、生产方式、文化信仰、风俗仪轨等多个维度如今这种关系被打破。

　　类似的事情，除了禽畜，还不同程度的发生在瓜果蔬菜和粮食谷物的生产和消费中。一方面大家仍热衷于骄傲地告诉别人某些东西是自己种自己养的，属于绿色 食品，另一方面的现实。菜地面积在缩减，去街上采买蔬菜的频率在不断提升，工业化制造的食品比重也在日益提升，自循环的食物系统韧性在降低。

　　是的，今日乡村食物供给半径变长，效率不断提升，来源越加丰富，消费更加便捷，量也在不断增长，看似让人们更加幸福，可以吃到更好食物，但事实真的如此吗？农民也越来像城市居民一样无法看见食物的生存过程，越来越失去了对食物真相的了解，加之食物本真味道的缺失，食品安全隐患的增加、传统乡村文化的消逝，都让我们不得不反思，在追求高效和便捷的过程中，我们是否失去了一些更为珍贵的东西？

　　农村养殖生产方式和食物系统的变迁，不仅是经济发展的结果，更是社会文化、生活方式的深刻变革，它涉及民本和国家的根基，关乎数亿人的健康，值得我们深入思考和关注。

　　饮食不仅是个人选择，更是社会文明的缩影。近年来，随着我国居民生活水平提升，肉类消费显著增长。《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》显示，城乡居民每日畜禽肉摄入量已达120克，远超推荐量40 - 75克[1]。这种依赖外来供应链、高加工肉类的饮食模式，不仅改变了传统餐盘比例，还带来多重健康隐忧。

　　饮食结构失衡的挑战包括营养失衡与慢性病风险，过量红肉和加工肉摄入与心血管疾病、结直肠癌等密切相关[1]。国家卫健委数据显示，我国成年居民超重肥胖率已突破50%（超重率34.3% + 肥胖率16.4%）[2,3]，高血压患病率较10年前增长67%[2,3]。尽管国家陆续出台了一系列关于禁止和减少工业化养殖中抗生素滥用、激素残留等方面的政策法规，然而从实际情况来看全国乃至全球这一问题仍然严峻。2023年《国民食品安全认知调查报告》指出，超60%的消费者对非本地来源肉类安全性存疑[4]。生态与伦理代价也不容小觑，规模化养殖加剧碳排放与资源消耗，联合国粮农组织统计显示，畜牧业贡献了全球14.5%的温室气体排放[5]。

　　回归膳食平衡势在必行。《中国居民平衡膳食宝塔》给了我们极好的依据和指导，将每日肉类摄入控制在“一拳大小”，增加豆类、鱼类等优质蛋白来源。目前，日均豆类摄入不足推荐量50%的居民占比高达80%[6]。社会层面应建立透明供应链，支持可追溯的生态养殖产品，2022年绿色食品认证肉类企业数量同比增长23%[7]。同时，应重塑饮食文化，倡导“少而精”的肉类消费理念，如广东地区推广的“三荤七素”传统搭配，既保留风味又降低健康风险。

　　在工业化与全球化浪潮中，从乡村传统养殖的变迁，到整体社会饮食结构的转变，我们需以数据为镜，警惕舌尖上的“进步陷阱”，在满足口腹之欲与守护长远健康十大最健康的蔬菜、生态平衡之间找到平衡。这不仅关乎个人的生活品质，更反映了社会文明的发展走向。正如《柳叶刀》EAT报告所言：“重塑全球饮食结构，是改善人类健康与地球生态最具性价比的干预措施。” 我们的每一次饮食选择，都在塑造着自己和地球的未来。

　　[6]《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》发布：饮食相关慢病问题日趋严重