酸味，在中国饮食文化中拥有悠久而独特的历史。从远古时期的自然发酵到如今各式各样的酸食，酸一直是中国菜肴中不可或缺的味道。《诗经》中就有对酸味梅子的描述，展现了早在周朝时期，人们就已开始享受酸味食物。

　　不同的地域文化对酸味的追求各有特色。在古代，缺乏现代化的保存技术，酸味发酵是防腐和长期保存食物的有效方法。腌制的酸菜和酸果，不仅能在冬季提供足够的维生素，还增添了餐桌上的风味多样性。随着时间的演进，酸味的文化意义也在不断丰富，它不仅是口味的选择，更是一种文化和生活方式的体现。

　　今年三月三期间，南宁酸嘢“火出圈”，成了许多游客、明星慕名前来打卡的美食之一。本期，米乐m6官网我们走进广西南宁，探寻自治区级非物质文化遗产代表性项目——南宁酸嘢制作技艺，品尝由酸甜咸辣交织的美味。

　　南宁酸嘢，是流行于广西南宁市及周边地区具有地域特色的小吃。南宁酸嘢制作基本流程：把时令果蔬等原材料进行清洗，去皮、削片，根据不同的风味或者规模放进瓦缸、瓷器、玻璃罐等腌制器皿，最后放入米醋、盐、白糖、辣椒、纯净水，静待时日，即可腌制完成。南宁酸嘢具有独特的酸味、香气和口感，既能刺激食欲，又能促进消化，还因含有乳酸菌、醋酸菌等有益菌，深受当地人和游客喜爱。2023年，南宁酸嘢制作技艺被列入第九批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　“嘢”在白话方言中是“东西”的意思，米乐m6官网酸嘢即酸的东西。南宁酸嘢历史悠久，具体年代无法考证，但是早在晋代，我国的植物学家嵇含在《南方草物状》中就有桂南地区人民用植物的果实加盐加酸腌制酸品的记载。经过千年的发展，这种制作技艺更加成熟，形成独特的风格。

　　梁轩，南宁酸嘢制作技艺市级代表性传承人，家族三代从事与制酸相关的行业，“在百色老家，爷爷、奶奶曾开办过一个酿酒、制醋、做酱油的作坊，在当地颇有规模。酿酒后的酒糟，再经过发酵成为米醋，用于腌制酸食。”梁轩说，从小耳濡目染，心里埋下记忆种子。2008年，他开始做起“酸嘢”生意。

　　蔬菜酸，即用不同品种的蔬菜腌制成酸嘢。首先根据不同的蔬菜切成相应形状，薄片或者块状、条状。比如莲藕、木瓜切成薄片，以便更好腌制入味；萝卜、莴笋切成块状、条状可以保持其原有的口感。

　　蔬菜切好后，对其进行预处理：浸泡，清洗，用盐或者糖进行腌制，目的是让食材脱水，使其软化，更容易入味。

　　蔬菜预处理完后，放入玻璃罐，用米醋来腌制原材料。米醋的酸度适中，气味温和，让食材浸味并有足够的酸度。这种酸度能让产品获得更长的保质期。

　　水果酸，则是先把各种时令水果清洗、去皮、切成相应形状，然后用调味粉进行拌制。调味粉由盐、糖、辣椒粉等配料按比例调配。调味粉拌制十分钟左右，水果即可入味，并获得极佳的口感。

　　南宁酸嘢是纯天然腌制，只使用新鲜果蔬和米醋、食盐、白糖、纯净水，不添加任何防腐剂。而广西盛产水果，一年四季各类水果从不间断，这些丰富多彩的新鲜食材，为南宁酸嘢的制作提供了无限的想象力。

　　梁轩介绍：“制作南宁酸嘢关键就在于原材料的选择、腌制原料的配比与腌制时间的把握。这样制作出来的酸嘢既保留了原材料的新鲜口感，又融合了酸、甜、咸、辣等多种味道。”

　　季节温度不同，米乐m6官网腌制入味时间也各不同。天气炎热时容易滋生细菌，此时要控制好酸嘢保存的温度。放入冰箱冷藏一段时间，让其口感更清爽，尤其是在夏天，还能消暑解渴。

　　随着时代发展，南宁酸嘢制作技艺也在不断创新，结合现代口味和市场需求，推出了与肉类结合的新型产品，如百香果凤爪、陈柠鸭翅等。同时，南宁酸嘢和其他广西小吃如宾阳酸粉、螺蛳粉、奶茶共同开店销售，开拓了市场。

　　梁轩和团队将南宁酸嘢制作技艺发展成品牌“酸品王”，至今16年，已在全国范围内开设了140余家连锁店。梁轩认为，南宁酸嘢制作技艺作为非遗项目，对它最好的保护就是在市场环境下进行商业化运作，从事这项工作的人越多，发展机会越大，有助于非遗项目传承。

　　近年来，梁轩带领团队不断走进校园，通过开展研学、互动体验等，让学生感受非遗魅力，增强对非遗的认识。同时，梁轩计划与南宁技师学院开设培训班，向社会人士传授酸嘢制作技艺，让更多人了解和学习这一传统技术。

　　食用酸品成为南宁一带民众日常生活的重要组成部分和重要的地域性文化符号。南宁酸嘢制作技艺在传承和发展过程中不断吸收现代元素，为人们提供了独特的美食体验，南宁酸嘢也逐渐成为一道美食招牌。